Ähnliche Leitern zusammen garen

Wähle zwei Rippchenleitern mit ähnlicher Dicke, damit sie ungefähr im gleichen Zeitfenster fertig werden. Entferne lose Fleischlappen, die schnell austrocknen würden, und bearbeite eine zähe Membran auf der Knochenseite bei Bedarf. Wenn du dabei unsicher bist, kann die Fleischerei helfen. Dünne und sehr fleischige Zuschnitte benötigen unterschiedliche Aufmerksamkeit.

Die Würzung enthält wenig Zucker. Eine süße Sauce kommt erst gegen Ende dazu, damit sie nicht während eines langen Garvorgangs schwarz wird. Salzgehalt von Rub und fertiger Sauce solltest du zusammen betrachten. Wer einen bereits stark gesalzenen Fertigrub verwendet, reduziert zusätzliches Salz statt beide Mengen einfach zu addieren.

Biegsamkeit statt zerfallender Knochen

Zarte Rippchen sollen sich gut essen lassen, müssen aber nicht beim Anheben vollständig auseinanderfallen. Wenn die Oberfläche die gewünschte Farbe hat, kann optionales Einwickeln die weitere Garung beeinflussen; dabei wird die Kruste weicher. Das ist eine Entscheidung über Textur, keine Pflichtstufe eines universellen Stundenplans.

Prüfe Fleisch zwischen den Knochen mit einem geeigneten dünnen Thermometerfühler und einem vorsichtigen Einstichtest. Knochenkontakt verfälscht die Messung. Die gewünschte Zartheit wird meist erst deutlich oberhalb einer sicheren Mindestgarung erreicht. Ein zurückgezogener Fleischrand ist ein Hinweis auf Veränderung, aber allein kein ausreichendes Zeichen, dass jede Stelle sicher und angenehm gegart ist.

Das Rezept

Für 4 Portionen

Zutaten

  • 2 Schweinerippchenleitern, zusammen etwa 1,6–2 kg
  • 2 TL neutrales Öl
  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1½ TL feines Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 4 EL BBQ-Sauce, optional
  • Geeignetes mildes Räucherholz

Zubereitung

  1. Rippchen gekühlt vorbereiten, lose Ränder entfernen und trocken tupfen. Öl und gemischte trockene Gewürze dünn auf beiden Seiten verteilen.
  2. Den geeigneten Grill für indirekte Hitze bei 125–140°C einrichten. Eine passende Tropfschale verwenden und die Garraumtemperatur nahe dem Fleisch messen.
  3. Leitern mit Platz zueinander auflegen und anfangs eine kleine Menge Holz nach Geräteanleitung einsetzen. Nicht ständig den Deckel öffnen oder Holz nachlegen.
  4. Nach etwa zweieinhalb Stunden Farbe und Fleischzustand beurteilen. Je nach Dicke kann die gesamte Garung ungefähr drei bis fünf Stunden oder länger dauern. Falls eingewickelt wird, geeignetes ofenfestes Material verwenden und ohne Pause weitergaren.
  5. Sichere Durcherhitzung von mindestens 70°C für zwei Minuten an allen Stellen prüfen. Weitergaren, bis ein Fühler zwischen den Knochen leicht eindringt und die Leiter bei vorsichtigem Anheben nachgibt.
  6. Optional in den letzten 15–20 Minuten dünn mit Sauce bestreichen. Kurz ruhen lassen, zwischen den Knochen portionieren und unmittelbar servieren.

Aufbewahren

Reste in kleinere Portionen teilen und innerhalb von zwei Stunden, bei großer Hitze innerhalb einer Stunde, kühlen. Gekühlt in zwei bis drei Tagen verbrauchen. Mit wenig Flüssigkeit abgedeckt aufwärmen und überall mindestens 70°C für zwei Minuten erreichen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.