Fisch, saisonales Gemüse und Obst für Rost, Korb und Grillplatte.
Fisch & GemüseLachsfilets mit Haut werden überwiegend auf der Hautseite gegart. Sie schützt das weiche Fleisch und erleichtert das Ablösen. Zitrone und Dill werden nach dem Grillen ergänzt, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
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Fisch & GemüseGanze Forellen behalten beim Grillen durch Haut und Gräten Halt. Petersilie und wenige Zitronenscheiben würzen die Bauchhöhle, dürfen sie aber nicht fest ausstopfen. Ein Fischhalter erleichtert das Wenden, ohne eine sichere Temperaturkontrolle zu ersetzen.
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Fisch & GemüseFenchel braucht einen kleinen zeitlichen Vorsprung vor dem Wolfsbarsch. Dünne Spalten garen in einer Grillpfanne weich, während der ganze Fisch seine Form behält. Ein Teil des Fenchelgrüns kommt erst beim Servieren dazu.
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Fisch & GemüseMakrele bringt kräftigen Eigengeschmack und ausreichend Fett mit. Eine dünne Senfschicht genügt; eine schwere süße Glasur würde den Fisch überdecken. Die Filets werden auf der Hautseite gegart und nur bei Bedarf kurz gewendet.
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Fisch & GemüseKabeljau zerfällt leicht auf einem offenen Rost. Ein Päckchen hält Fisch, Gemüsesaft und Kräuter zusammen. Das Gemüse wird sehr dünn geschnitten, damit es nicht roh bleibt, wenn der Fisch bereits fertig ist.
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Fisch & GemüseGarnelen garen schnell, Knoblauch verbrennt ebenfalls schnell. Deshalb wird er fein gerieben und sparsam verwendet. Die Garnelen sollten ungefähr gleich groß sein, damit nicht kleine Exemplare trocken werden, während größere noch roh sind.
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Fisch & GemüseSardinen werden mit wenig Würzung gegrillt und mit Zitrone am Tisch ergänzt. Die kleinen Fische sind empfindlich; ein geölter Fischhalter oder eine Grillplatte erleichtert das Wenden erheblich und verhindert verlorene Haut am Rost.
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Fisch & GemüseJakobsmuscheln brauchen eine trockene Oberfläche und kurze, kontrollierte Hitze. Eine geschlossene Grillplatte erleichtert das Bräunen und verhindert, dass kleine Stücke durch den Rost fallen. Das Kräuteröl wird erst auf die fertigen Muscheln gegeben.
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Fisch & GemüseMaiskolben werden zunächst kurz vorgekocht und anschließend auf dem Grill gebräunt. Das trennt die Garung der Körner von der Röstung. Limettenbutter schmilzt erst danach auf dem heißen Mais und tropft nicht in die Glut.
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Fisch & GemüseBreite Zucchinischeiben bräunen besser als hauchdünne Bänder. Sie bleiben stabil genug zum Wenden und verlieren nicht sofort ihre gesamte Feuchtigkeit. Basilikum und Zitronensaft kommen nach dem Grillen auf das noch warme Gemüse.
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Fisch & GemüseDicke Auberginenscheiben brauchen mehr als dunkle Grillstreifen. Erst wenn das Innere weich und cremig wird, passt ihre Konsistenz zur nussigen Tahinsauce. Eine mäßig heiße Zone hilft dabei, die Mitte fertig zu garen, ohne die Oberfläche zu verbrennen.
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Fisch & GemüseGegrillte Paprika bekommt eine süße, weiche Textur, wenn die Haut kräftig geröstet und anschließend abgezogen wird. Das Knoblauchöl wird frisch angerührt. Es ist kein Vorratsöl für die Lagerung bei Raumtemperatur.
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Fisch & GemüseGrüner Spargel braucht keine dicke Marinade. Gleichmäßige Stangen, eine dünne Ölschicht und ein heißer, sauberer Rost genügen. Zitronensaft wird erst nach dem Grillen ergänzt, damit die Oberfläche vorher gut bräunen kann.
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Fisch & GemüseBrokkoli wird zuerst kurz gedämpft und dann im Grillkorb geröstet. Dadurch werden auch die Stiele weich, bevor die zarten Spitzen verbrennen. Chili und Sesam geben Würze, ohne das Gemüse unter einer dicken Sauce zu verstecken.
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Fisch & GemüseSpitzkohl bleibt als Keil zusammen, wenn ein kleines Stück Strunk stehen bleibt. Außen entstehen geröstete Blätter, innen soll er weich werden. Das Senfdressing wird auf den warmen Kohl gelöffelt und läuft zwischen die Schichten.
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Fisch & GemüseMöhren werden durch kurzes Vorgaren innen weich, bevor sie auf dem Grill Farbe bekommen. Kreuzkümmel passt zu ihrer Süße, braucht aber keine zusätzliche Honigglasur. Die fertigen Stücke werden mit wenig Zitronensaft aufgefrischt.
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Fisch & GemüseSüßkartoffelspalten brauchen sanfte Hitze bis in den Kern und erst danach kräftigere Bräunung. Werden sie gleich über die heißeste Stelle gelegt, verbrennt die natürliche Süße an der Oberfläche, während die Mitte noch hart ist.
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Fisch & GemüseVorgekochte kleine Kartoffeln lassen sich auf Spießen gleichmäßig bräunen. Der Grill muss dann nur noch die Oberfläche rösten und die Mitte durcherhitzen. Rosmarin wird fein gehackt, damit keine harten Nadeln am fertigen Spieß hängen.
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Fisch & GemüseGroße Champignons tragen eine Füllung aus Frischkäse, Kräutern und ihren eigenen fein gehackten Stielen. Die Hüte werden indirekt gegart, damit der Käse nicht verbrennt, während das Pilzfleisch noch fest ist.
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Fisch & GemüsePfirsiche vom Grill brauchen keine dicke Zuckerschicht. Reife, aber feste Früchte entwickeln auf der Schnittfläche Röstaromen und behalten ihre Form. Kalter Joghurt wird erst auf dem Teller ergänzt, damit der Gegensatz von warm und kühl erhalten bleibt.
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Fisch & GemüseAnanas bringt genug eigenen Zucker mit, um auf dem Grill zu bräunen. Zimt wird sparsam eingesetzt, damit er die Frucht nicht bitter überdeckt. Breite Spalten lassen sich besser wenden als kleine Würfel.
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Fisch & GemüseRömersalat bekommt nur einen kurzen Kontakt mit dem heißen Rost. Die Schnittfläche soll Röstaromen entwickeln, während der obere Teil der Blätter noch frisch bleibt. Er ist kein Gemüse, das lange indirekt weich geschmort wird.
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Fisch & GemüseGrüne Bohnen dürfen nicht nur kurz angeröstet werden. Sie werden zuerst ausreichend in Wasser gekocht und anschließend im Grillkorb gebräunt. Der Grill liefert Röstaromen, ersetzt aber nicht das notwendige Durchgaren dieser Hülsenfrüchte.
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