Öl dosieren statt nachgießen

Auberginen nehmen Öl zunächst wie ein Schwamm auf. Verteile die abgemessene Menge mit einem Pinsel auf beiden Schnittflächen, statt die Scheiben in eine Schüssel voller Öl zu legen. Sobald das Fruchtfleisch weich wird, verändert sich seine Struktur; die Oberfläche muss deshalb nicht während des gesamten Garens glänzen. Ein festes, schweres Exemplar mit glatter Haut liefert besser zusammenhängende Scheiben als eine überreife Frucht.

Schneide quer in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben. Sehr dünne Stücke zerfallen beim Wenden, sehr dicke werden außen dunkel, während die Mitte schwammig bleibt. Die runden Endstücke können mitgaren, brauchen aber häufig weniger Zeit. Salz dient hier als Würzung; ein separates Einsalzen und Auswaschen ist für dieses Rezept nicht erforderlich.

Warum die Sauce zuerst dick wird

Tahin kann beim Einrühren des Zitronensafts zunächst fest und klumpig wirken. Das ist kein Grund, mehr Öl zuzugeben. Mit kaltem Wasser, esslöffelweise eingerührt, wird daraus eine helle, glatte Sauce. Verschiedene Sesampasten binden unterschiedlich viel Wasser. Die fertige Konsistenz soll langsam vom Löffel laufen, nicht wie ein fester Dip auf dem Gemüse sitzen.

Petersilie bringt Frische, Kreuzkümmel eine warme Würze. Wer die Auberginen als Hauptgericht serviert, ergänzt gekochte Kichererbsen und Fladenbrot. Die Sauce erst kurz vor dem Essen verteilen, damit die gebräunte Oberfläche sichtbar bleibt und nicht völlig durchweicht.

Das Rezept

4 Beilagenportionen

Zutaten

  • 2 Auberginen, zusammen etwa 700 g
  • 3 EL Olivenöl
  • ¾ TL Salz
  • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 60 g Tahin
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
  • 4–6 EL kaltes Wasser
  • 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

  1. Auberginen waschen, trocknen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Öl beidseitig bepinseln. Mit der Hälfte des Salzes und dem Kreuzkümmel würzen.
  2. Grill auf mittlere direkte Hitze vorheizen und daneben eine weniger heiße Zone frei lassen. Scheiben etwa 5–7 Minuten je Seite grillen, bis sie deutlich gebräunt sind und sich leicht lösen.
  3. Dicke oder noch feste Stücke indirekt bei geschlossenem Deckel weitere 5–10 Minuten garen. Ein kleines Messer soll ohne federnden Widerstand bis in die Mitte gleiten; dunkle Streifen allein reichen nicht.
  4. Währenddessen Tahin mit Zitronensaft, Knoblauch und dem restlichen Salz verrühren. Kaltes Wasser löffelweise einarbeiten, bis die Sauce glatt und gießfähig ist.
  5. Auberginen mit einem breiten Wender auf eine Platte setzen. Tahinsauce darüberziehen, Petersilie ergänzen und warm servieren.

Aufbewahren

Gemüse und Sauce getrennt in flachen geschlossenen Behältern kühlen, spätestens nach zwei Stunden beziehungsweise einer Stunde bei über 32 °C Umgebungstemperatur. Bei höchstens 5 °C zwei bis drei Tage aufbewahren. Auberginen abgedeckt gründlich erhitzen; die Sauce kalt dazugeben und bei Bedarf mit etwas Wasser glattrühren.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.