Den Strunk nicht ganz entfernen

Schneide die Fenchelknolle längs in schmale Spalten und lasse jeweils ein kleines Stück Strunk stehen. So bleiben die Schichten verbunden. Der Strunk muss trotzdem weich genug zum Essen werden; nur gebräunte Spitzen reichen nicht. Für den Fisch einen ausgenommenen, geschuppten Wolfsbarsch verwenden. Bei unterschiedlich großen Fischen die Zeit nicht einfach für beide übernehmen. Der Kopf kann bleiben, zählt aber nicht als Messstelle für die Kerntemperatur. Die Kombination braucht wenig weitere Gewürze.

Fenchelgrün liefert Aroma, während dicke Knollenstücke im Bauch des Fischs meist nicht gleichzeitig weich werden. Verwende dort nur dünne Streifen und gare eine größere Gemüsebeilage separat. Beim Wenden beide Seiten des Fischs mit einem breiten Werkzeug unterstützen. Eine Zange, die nur am Schwanz greift, kann die gegarte Haut aufreißen. Rohe Zutaten gekühlt halten; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Kontakt reinigen und gegarte Speisen auf frischen Tellern ablegen.

Das Rezept

4 Portionen

Zutaten

  • 2 ganze ausgenommene Wolfsbarsche, je etwa 500 g
  • 2 Fenchelknollen
  • 3 EL Olivenöl, geteilt
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Wasser

Zubereitung

  1. Fenchel in schmale Spalten schneiden, Grün zurücklegen. Mit zwei Esslöffeln Öl und der Hälfte des Salzes in einer Grillpfanne 10 Minuten vorgaren. Wasser zugeben und bei geschlossenem Deckel weich werden lassen.
  2. Den Grill im Freien auf mittlere Hitze vorheizen. Einen Bereich direkt beheizen und daneben eine Zone ohne direkte Hitze frei halten. Den sauberen Rost vorbereiten; die kühlere Seite bleibt zum Fertiggaren und Ausweichen bei aufflammendem Fett verfügbar.
  3. Fische trocken tupfen, mit restlichem Öl, Salz und Pfeffer würzen. Einige Zitronenscheiben locker in die Bauchhöhlen geben. Direkt ungefähr 8–10 Minuten je Seite grillen und bei Bedarf indirekt fertig garen.
  4. An mehreren Stellen mit einem Thermometer kontrollieren: Das Innere muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Die angegebenen Minuten dienen der Planung, ersetzen aber keine Temperaturmessung.
  5. Dicke Rückenpartien messen. Fenchel mit etwas Zitronensaft abschmecken und mit Fenchelgrün bestreuen. Fische mit zwei breiten Wendern auf die Platte heben und vor dem Servieren vorsichtig in grätenkontrollierte Portionen teilen.

Aufbewahren

Übrig gebliebenes Essen in flachen Behältern zügig in den Kühlschrank stellen, spätestens innerhalb von zwei Stunden; bei über 32 °C Umgebungstemperatur innerhalb einer Stunde. Bei höchstens 5 °C aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Zum Wiedererwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.