Ein überschaubares Stück wählen

Für den ersten Versuch eignet sich ein kompaktes Stück ohne Knochen, das bequem in die indirekte Zone passt. Entferne nur sehr dicke äußere Fettauflagen und lose Ränder. Eine vollständig glattgeschnittene Oberfläche ist nicht nötig. Die Gewürzmischung bleibt bewusst schlicht, damit der Rauch nicht mit einer sehr süßen Kruste konkurrieren muss.

Plane mehrere Stunden Reserve ein. Je nach Form und tatsächlicher Garraumtemperatur kann ein Stück dieser Größe ungefähr fünf bis acht Stunden oder länger benötigen. Die Zeit ist kein Fertigsignal. Bereite Krautsalat und Brötchen unabhängig vor und halte einen geeigneten Backofen als Möglichkeit bereit, die Garung ohne lange Unterbrechung fortzusetzen, falls der Grill die Temperatur nicht halten kann.

Zartheit kommt nach der Mindestgarung

Die sichere Mindestgarung und die gewünschte Konsistenz sind verschiedene Dinge. Schweineschulter kann vollständig durcherhitzt sein und trotzdem noch fest wirken. Für Pulled Pork wird häufig ein deutlich höherer Kernbereich um 90 bis 96 °C erreicht. Prüfe dann an mehreren Stellen vorsichtig, ob der Fühler mit wenig Widerstand eindringt; eine einzelne Zahl ist keine Garantie für gleichmäßige Zartheit.

Nach dem Garen ist eine kurze Ruhe sinnvoll, aber kein stundenlanges unkontrolliertes Warmhalten. Zerteile nur die Menge, die unmittelbar serviert wird. Fange den austretenden Saft auf, entferne überschüssiges Fett und mische etwas vom sauberen Bratensaft unter das Fleisch. Zusätzliche Sauce kann am Tisch angeboten werden, damit die Rauchnote erkennbar bleibt.

Das Rezept

Für etwa 6 Portionen

Zutaten

  • 1,8 kg Schweineschulter ohne Knochen
  • 12 g feines Salz
  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL neutrales Öl
  • Geeignetes Räucherholz nach Geräteanleitung

Zubereitung

  1. Fleisch im Kühlschrank vollständig auftauen, falls nötig. Trocken tupfen, dicke äußere Fettstellen maßvoll kürzen und mit Öl sowie den gemischten Gewürzen einreiben. Bis zum Grillen gekühlt halten.
  2. Den geeigneten Grill oder Smoker für indirekte Hitze bei etwa 120–135 °C vorbereiten. Eine passende Tropfschale einsetzen und Garraumtemperatur am Grillgut messen.
  3. Schulter in die indirekte Zone legen und eine kleine Menge Räucherholz nach Anleitung verwenden. Den Deckel möglichst geschlossen halten und Brennstoff sicher nach Bedarf ergänzen.
  4. Bei kräftiger gewünschter Kruste und weiterhin festem Fleisch kannst du das Stück in geeignetes ofenfestes Material wickeln, sofern für deine Ausrüstung zulässig. Die Garung ohne längere Unterbrechung fortsetzen.
  5. Die Mindestgarung von 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen sicherstellen. Für die gewünschte Zartheit weitergaren und ungefähr ab 90 °C mit dem Fühler mehrere Stellen auf geringen Widerstand prüfen.
  6. Etwa 20 Minuten an einem sauberen geschützten Platz ruhen lassen, dann mit sauberen Gabeln zerteilen und sofort servieren. Längere Heißhaltung nur temperaturkontrolliert durchführen.

Aufbewahren

Reste innerhalb von zwei Stunden, bei großer Hitze über 32 °C innerhalb einer Stunde, in kleinen flachen Portionen kühlen. Im ausreichend kalten Kühlschrank innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen oder frühzeitig einfrieren. Beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.