Mit einer sicher gekühlten Portion starten
Pulled Pork sollte nach dem ersten Garen in kleinen flachen Portionen zügig gekühlt worden sein. Verwende Reste aus dem ausreichend kalten Kühlschrank innerhalb von zwei bis drei Tagen oder friere geeignete Portionen frühzeitig ein. Beschrifte den Behälter mit dem Datum. Wenn das Fleisch lange ungekühlt stand oder die Lagerung unbekannt ist, entscheidet nicht der noch angenehme Rauchgeruch über seine Sicherheit.
Gefrorene Portionen werden im Kühlschrank aufgetaut oder mit einer geeigneten direkten Erhitzungsmethode vollständig erwärmt. Für eine gleichmäßige und gut kontrollierbare Zubereitung sind kleinere Packungen günstiger als ein großer fester Block. Tauwasser bleibt von Brot, Salat und anderen verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt. Entnimm nur die Menge, die tatsächlich gebraucht wird.
Feuchtigkeit ergänzen, nicht ertränken
Gib das Fleisch in ein passendes ofenfestes Gefäß und ergänze wenig Wasser, ungesalzene Brühe oder sauber aufgefangenen, sicher gelagerten Bratensaft. Für etwa 500 g reicht als Ausgangspunkt eine kleine Menge von wenigen Esslöffeln. Das Fleisch soll nicht in einer neuen Suppe schwimmen. Sehr salzige oder süße Sauce wird sparsam verwendet, weil ihr Geschmack beim Erwärmen konzentrierter wirken kann.
Decke das Gefäß mit geeignetem Material ab und erwärme im vorgeheizten Ofen, beispielsweise bei etwa 160 °C. Rühre zwischendurch vorsichtig um, damit kühle und heiße Bereiche sich ausgleichen. Auch ein geeigneter Topf kann verwendet werden, wenn ausreichend gerührt und die Temperatur kontrolliert wird. Ein langsames Lauwarmhalten auf einer ausgeschalteten Grillzone ist kein verlässlicher Aufwärmprozess.
Die Mitte und mehrere Stellen messen
Für das Wiedererwärmen empfiehlt das BfR mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Prüfe nicht nur den heißen Rand. Gerade eine dicht gepackte Portion kann außen dampfen und innen noch deutlich kühler sein. Die nötige Zeit hängt von Portionsgröße, Ausgangstemperatur und Gefäß ab; eine feste Minutenzahl ist deshalb weniger hilfreich als Messen und Umrühren.
Nach dem Erhitzen direkt servieren oder kontrolliert ausreichend heiß halten. Frische Krautsalate, Brötchen und kalte Saucen werden getrennt ergänzt. Wiederhole den Ablauf nicht beliebig mit derselben großen Restemenge. Mehrere kleine Vorratsportionen lassen sich leichter sicher handhaben und behalten meist eine bessere Textur als eine Schüssel, die mehrmals erwärmt, auf den Tisch gestellt und erneut gekühlt wird. Sollte etwas zu trocken sein, passe beim nächsten Mal die Portionierung und Flüssigkeitsmenge an, nicht die sichere Endtemperatur nach unten.
Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.
