Große Stücke halten ihre Form

Verwende feste braune Champignons und halbiere größere Exemplare. Sehr kleine Scheiben verlieren beim Garen viel Volumen und lassen sich schlechter gleichmäßig verteilen. Putze sichtbare Erde ab beziehungsweise spüle kurz nach Bedarf und trockne die Pilze gründlich. Eine nasse Oberfläche benötigt zunächst zusätzliche Zeit, bevor sie überhaupt bräunen kann.

Verteile die Pilze in einer flachen, für den Grill geeigneten Schale. Wenn sie dicht übereinander liegen, sammelt sich Flüssigkeit und die unteren Stücke werden eher gedämpft. Das kann für eine Sauce nützlich sein, ist hier aber nicht das Ziel. Teile eine größere Menge lieber auf zwei Durchgänge auf, statt den Garraum mit einer tiefen Schüssel zu füllen.

Rauch als kleine Würzung einsetzen

Ein kurzer Abschnitt mit mildem Holz ist ausreichend, um einen ersten Vergleich zu ermöglichen. Probiere ein gegartes Stück, bevor du weiteren Rauch zugibst. Die Pilze sollen weiterhin nach Pilzen schmecken. Knoblauch wird fein gehackt, nicht zu einer feuchten großen Masse zerdrückt, damit er sich in Öl und Pilzen gleichmäßig verteilt.

Frische Petersilie und Zitronensaft kommen erst nach dem Garen dazu. So bleibt ein heller Kontrast zu den Röstaromen erhalten. Serviere die Pilze auf geröstetem Brot, zu Bohnen oder als Beilage zu einem anderen Grillgericht. Für eine cremige Variante kann am Tisch etwas Joghurt ergänzt werden; die Pilze selbst müssen dafür nicht in einer Milchmischung geräuchert werden.

Das Rezept

Für 4 Beilagenportionen

Zutaten

  • 600 g braune Champignons
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • ½ TL feines Salz
  • ¼ TL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Sehr kleine Menge mildes Räucherholz

Zubereitung

  1. Pilze putzen, gründlich trocknen und größere Stücke halbieren. Mit Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen.
  2. Einen geeigneten Grill für indirekte Hitze bei etwa 150°C vorbereiten. Eine flache geeignete Schale bereitstellen, die Luftwege nicht blockiert.
  3. Pilze möglichst einlagig verteilen und in die indirekte Zone stellen. Eine kleine Menge Räucherholz nach Geräteanleitung einsetzen.
  4. Etwa 25–40 Minuten garen, dabei einmal vorsichtig wenden. Bei viel austretender Flüssigkeit die Schale vorsichtig umsetzen oder in kleinere Mengen aufteilen, statt die Temperatur unkontrolliert zu steigern.
  5. Die Pilze sind fertig, wenn sie weich und durchgehend heiß sind und eine angenehme Röstnote haben. Vor weiterem Holz zunächst ein gegartes Stück probieren.
  6. Vom Grill nehmen, mit Zitronensaft und Petersilie vermengen und unmittelbar servieren.

Aufbewahren

Reste zügig in flachen Behältern kühlen, spätestens innerhalb von zwei Stunden oder einer Stunde bei großer Hitze. Im Kühlschrank in zwei bis drei Tagen verbrauchen. Gründlich aufwärmen, mindestens 70°C für zwei Minuten an allen Stellen; nicht wiederholt warm stellen und erneut kühlen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.