Ein gleichmäßiges Stück vorbereiten

Wähle eine zusammenhängende Putenbrust ohne Knochen und möglichst ohne sehr dünne abstehende Enden. Rolle das Fleisch nicht willkürlich zu einem dicken Paket, wenn das Rezept für ein flacheres Stück geplant ist. Eine andere Form verändert den Temperaturverlauf erheblich. Bei bereits gewürztem oder mit Lake behandeltem Fleisch muss die zusätzliche Salzmenge entsprechend reduziert werden.

Thymian, Zitronenschale und eine kleine Menge Öl reichen als Würzung. Die Säure kommt hier überwiegend beim Servieren dazu; eine lange saure Marinade ist nicht nötig. Tupfe die Oberfläche trocken und lege rohes Geflügel auf eine getrennte Arbeitsfläche. Reinige Hände und Geräte, bevor du Kräuter für eine kalte Beilage oder Serviergarnitur anfasst.

Den dicksten Teil beobachten

Setze einen geeigneten Dauerfühler mittig in den dicksten Bereich und überprüfe zum Ende mit einem sauberen Einstichthermometer auch weitere Stellen. Ein Fühler direkt unter der Oberfläche meldet einen Fortschritt, der im Zentrum noch nicht erreicht ist. Berücksichtige das bei jeder Positionsänderung auf dem Rost.

Eine kurze Ruhe vor dem Anschneiden erleichtert saubere Scheiben. Schneide erst beim Servieren quer zur Faser, denn dünne Scheiben verlieren rasch Wärme und Feuchtigkeit. Reste können später kalt in einem Sandwich verwendet werden, wenn sie zuvor sicher gekühlt wurden. Für solche kalten Portionen sind zurückhaltende Würzung und wenig Rauch besonders angenehm, weil beim erneuten Servieren keine zusätzliche Sauce nötig ist.

Das Rezept

Für etwa 4 Portionen

Zutaten

  • 1 kg Putenbrust ohne Knochen
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 TL feines Salz, bei vorbehandeltem Fleisch reduzieren
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
  • Kleine Menge mildes Räucherholz

Zubereitung

  1. Putenbrust gegebenenfalls vollständig im Kühlschrank auftauen. Trocken tupfen und mit Öl, Salz, Thymian, Pfeffer und Zitronenschale einreiben.
  2. Einen geeigneten Smoker oder Grill für indirekte Hitze bei 140–150°C vorbereiten. Tropfschale einsetzen und die Temperatur nahe dem Lebensmittel prüfen.
  3. Das Fleisch mit Platz rundherum auflegen und eine kleine Menge Holz nach Geräteanleitung verwenden. Einen geeigneten Fühler im dicksten Bereich platzieren.
  4. Nach etwa 60 Minuten zusätzliche Messungen beginnen. Die gesamte Garzeit kann je nach Form ungefähr 90–150 Minuten betragen. Bei zu dunkler Oberfläche die Platzierung kontrollieren und gegebenenfalls locker mit geeignetem Material schützen.
  5. Erst entnehmen, wenn überall mindestens 70°C für zwei Minuten erreicht wurden. An mehreren Stellen messen und dabei den Fühler hygienisch behandeln.
  6. Etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann mit sauberem Messer quer zur Faser schneiden und direkt servieren.

Aufbewahren

Reste innerhalb von zwei Stunden, bei Temperaturen über 32°C innerhalb einer Stunde, in flachen Behältern kühlen. Im kalten Kühlschrank in zwei bis drei Tagen verbrauchen. Beim heißen Wiedererwärmen alle Bereiche mindestens 70°C für zwei Minuten erhitzen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.