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Keulensteaks können einen kleinen Knochen oder mehrere Muskelpartien enthalten. Prüfe vor dem Würzen, wo das Fleisch am dicksten ist und wo der Fühler später hineinpasst. Schneide nicht sämtliche verbindenden Häute heraus, wenn das Steak dadurch auseinanderfällt. Harte außenliegende Sehnen können aber entfernt werden. Frischer Thymian wird von den holzigen Stielen gestreift. Die sehr kleinen Blättchen verteilen sich besser als ganze Zweige, die an der heißen Oberfläche verkohlen.

Knoblauch fein reiben oder sehr klein hacken, damit keine großen Stücke auf der Oberfläche verbrennen. Ganze Thymianzweige eignen sich nicht als feste Unterlage zwischen Fleisch und Rost. Die Blättchen in die Würzung geben und harte Stiele entfernen. Bei unterschiedlich dicken Steaks den Zeitpunkt der Temperaturmessung für jedes Stück getrennt wählen. Rohe Zutaten gekühlt halten; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Kontakt reinigen und gegarte Speisen auf frischen Tellern ablegen.

Das Rezept

4 Portionen

Zutaten

  • 4 Lammkeulensteaks, je etwa 180 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
  • 2 TL Thymianblättchen
  • ¾ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 1 EL Zitronensaft

Zubereitung

  1. Steaks putzen und trocken tupfen. Öl mit Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer verrühren. Fleisch damit einreiben und 45 Minuten abgedeckt kühlen. Zitronensaft für das Ende zurückhalten.
  2. Den Grill im Freien auf mittlere Hitze vorheizen. Einen Bereich direkt beheizen und daneben eine Zone ohne direkte Hitze frei halten. Den sauberen Rost vorbereiten; die kühlere Seite bleibt zum Fertiggaren und Ausweichen bei aufflammendem Fett verfügbar.
  3. Direkt ungefähr 4–5 Minuten pro Seite anbräunen und bei Bedarf indirekt fertig garen. Nicht auf die Knochenfarbe achten, sondern den dicksten Fleischkern messen; mehrere Muskelpartien gegebenenfalls getrennt kontrollieren.
  4. An mehreren Stellen mit einem Thermometer kontrollieren: Das Innere muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Die angegebenen Minuten dienen der Planung, ersetzen aber keine Temperaturmessung.
  5. Mindestens drei Minuten ruhen lassen. Dünn mit Zitronensaft beträufeln und je nach Faserverlauf in Abschnitte oder Scheiben teilen. Eine Beilage aus weißen Bohnen passt zur kräftigen Würzung und nimmt den Fleischsaft auf.

Aufbewahren

Übrig gebliebenes Essen in flachen Behältern zügig in den Kühlschrank stellen, spätestens innerhalb von zwei Stunden; bei über 32 °C Umgebungstemperatur innerhalb einer Stunde. Bei höchstens 5 °C aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Zum Wiedererwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.