Haut trocknen, Gewürze schützen

Tupfe die Haut vor dem Würzen sorgfältig trocken. Unter Falten eingeschlossenes Wasser verhindert eine gleichmäßige Kruste. Lose, überhängende Hautstücke dürfen entfernt werden, aber die schützende Haut über dem Fleisch bleibt erhalten. Bei Schenkeln mit Knochen steckt das Thermometer im dicksten Fleischteil, ohne den Knochen zu berühren. Eine höhere Temperatur als das sichere Minimum kann dunkles Hähnchenfleisch zarter machen; die Oberfläche darf dabei nicht verkohlen.

Schenkel unterschiedlicher Größe müssen nicht gleichzeitig fertig werden. Nimm kleinere Stücke einzeln ab und miss die größeren erneut. Liegt die Haut am Ende noch weich auf dem Fleisch, hilft kurze direkte Hitze besser als eine weitere dicke Schicht Paprikapulver. Den Knochen nicht als Maßstab für die Fleischtemperatur verwenden. Rohe Zutaten gekühlt halten; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Kontakt reinigen und gegarte Speisen auf frischen Tellern ablegen.

Das Rezept

4 Portionen

Zutaten

  • 8 Hähnchenoberschenkel mit Knochen und Haut, etwa 1,2 kg
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver
  • ½ TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer

Zubereitung

  1. Öl mit beiden Paprikasorten, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer verrühren. Die trocken getupften Schenkel dünn damit einreiben. Während der Grill vorheizt, wieder kühl stellen.
  2. Den Grill im Freien auf mittlere Hitze vorheizen. Einen Bereich direkt beheizen und daneben eine Zone ohne direkte Hitze frei halten. Den sauberen Rost vorbereiten; die kühlere Seite bleibt zum Fertiggaren und Ausweichen bei aufflammendem Fett verfügbar.
  3. Schenkel mit der Haut nach oben indirekt auflegen. Bei geschlossenem Deckel ungefähr 30–40 Minuten garen. Anschließend die Hautseite über mittlerer direkter Hitze 2–4 Minuten bräunen. Bei Flammen sofort zurückschieben.
  4. An mehreren Stellen mit einem Thermometer kontrollieren: Das Innere muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Die angegebenen Minuten dienen der Planung, ersetzen aber keine Temperaturmessung.
  5. Nach der Temperaturkontrolle fünf Minuten offen ruhen lassen. Nicht dicht mit Folie abdecken, weil kondensierender Dampf die Haut wieder weich macht. Dazu passen Mais und ein Dressing mit spürbarer Säure.

Aufbewahren

Übrig gebliebenes Essen in flachen Behältern zügig in den Kühlschrank stellen, spätestens innerhalb von zwei Stunden; bei über 32 °C Umgebungstemperatur innerhalb einer Stunde. Bei höchstens 5 °C aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Zum Wiedererwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.