Eine Glasur ist keine Marinade
Die Keulen brauchen zunächst nur Öl, Salz und Pfeffer. Die süße Mischung ist ein Abschluss, kein Schutz gegen zu große Hitze. Stelle die Glasur in zwei kleinen Schälchen bereit: eines zum Bestreichen während des Garens, eines zum sauberen Nachwürzen am Tisch. Ein Pinsel, der noch nicht durchgegartes Fleisch berührt hat, darf nicht in die zweite Schale. Für schärferen Geschmack kann ein Teil des milden Senfs durch körnigen Senf ersetzt werden.
Die fleischige Seite einer Unterkeule verträgt andere Hitze als das schmale Ende. Richte die dickeren Partien zur wärmeren Seite aus und tausche bei Bedarf ihre Plätze. Reserviere die Senfglasur vor dem ersten Pinselkontakt portionsweise, damit eine saubere Portion zum letzten Bestreichen erhalten bleibt und nicht mit rohem Hähnchen in Berührung kommt. Rohe Zutaten gekühlt halten; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Kontakt reinigen und gegarte Speisen auf frischen Tellern ablegen.
Das Rezept
4 Portionen
Zutaten
- 8 Hähnchenunterkeulen, etwa 1 kg
- 1 EL Rapsöl
- ¾ TL Salz
- ½ TL Pfeffer
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 1 EL Honig
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL frische Thymianblättchen
Zubereitung
- Keulen trocken tupfen und mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben. Senf, Honig, Essig und Thymian verrühren; die Mischung zum Grillen und Servieren auf zwei Schalen verteilen.
- Den Grill im Freien auf mittlere Hitze vorheizen. Einen Bereich direkt beheizen und daneben eine Zone ohne direkte Hitze frei halten. Den sauberen Rost vorbereiten; die kühlere Seite bleibt zum Fertiggaren und Ausweichen bei aufflammendem Fett verfügbar.
- Keulen indirekt bei geschlossenem Deckel etwa 30–40 Minuten garen und gelegentlich drehen. In den letzten 8–10 Minuten dünn mit Glasur bestreichen. Kurz über direkter Hitze bräunen, aber nicht über offene Flammen halten.
- An mehreren Stellen mit einem Thermometer kontrollieren: Das Innere muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Die angegebenen Minuten dienen der Planung, ersetzen aber keine Temperaturmessung.
- Temperatur an der dicksten Partie neben dem Knochen prüfen. Fertige Keulen fünf Minuten ruhen lassen und die saubere Glasur separat reichen. Ein säuerlicher Krautsalat passt besser dazu als eine weitere süße Beilage.
Aufbewahren
Übrig gebliebenes Essen in flachen Behältern zügig in den Kühlschrank stellen, spätestens innerhalb von zwei Stunden; bei über 32 °C Umgebungstemperatur innerhalb einer Stunde. Bei höchstens 5 °C aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Zum Wiedererwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.
Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.
