Dünn pinseln statt eintauchen

Ein Teil der Glasur wird vor dem Grillen als saubere Servierportion abgenommen. Der andere Teil kommt mit einem Pinsel in dünnen Schichten auf die Spieße. Dick aufgetragener Sirup tropft ab und verbrennt eher, als dass er eine bessere Kruste bildet. Schweinefilet ist für gleichmäßige Würfel geeignet; Sehnen und Silberhaut vorher entfernen. Zwiebeln gehören nicht zwischen die Fleischstücke, denn rohe dicke Zwiebelschichten verlängern deren Garzeit.

Ahornsirup bleibt an einer trockeneren Fleischoberfläche besser haften als an einer nassen Marinadeschicht. Pinsle deshalb erst, wenn die Würfel bereits gegart und gebräunt sind. Drehe den Spieß danach aufmerksam weiter. Die Glasur soll glänzen und leicht anziehen, nicht als schwarze, spröde Schicht zwischen den Fleischstücken liegen bleiben. Rohe Zutaten gekühlt halten; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Kontakt reinigen und gegarte Speisen auf frischen Tellern ablegen.

Das Rezept

4 Portionen

Zutaten

  • 650 g Schweinefilet
  • 1 EL Rapsöl
  • ¾ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 2 EL Ahornsirup
  • 2 EL körniger Senf
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 TL Thymianblättchen

Zubereitung

  1. Filet putzen und in ungefähr 3 cm große Würfel schneiden. Mit Öl, Salz und Pfeffer mischen und auf acht Spieße verteilen. Ahornsirup, Senf, Essig und Thymian verrühren und auf zwei Schalen aufteilen.
  2. Den Grill im Freien auf mittlere Hitze vorheizen. Einen Bereich direkt beheizen und daneben eine Zone ohne direkte Hitze frei halten. Den sauberen Rost vorbereiten; die kühlere Seite bleibt zum Fertiggaren und Ausweichen bei aufflammendem Fett verfügbar.
  3. Spieße über mittlerer direkter Hitze etwa 8–12 Minuten garen, regelmäßig drehen. Erst in den letzten 3–4 Minuten dünn glasieren. Bei schneller Dunkelfärbung in der indirekten Zone weitergaren.
  4. An mehreren Stellen mit einem Thermometer kontrollieren: Das Innere muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Die angegebenen Minuten dienen der Planung, ersetzen aber keine Temperaturmessung.
  5. Dicke Fleischwürfel einzeln messen und nach dem Grillen mindestens drei Minuten ruhen lassen. Saubere Glasur separat dazu reichen. Ein frischer Apfel-Krautsalat nimmt die Süße auf, ohne die Spieße zusätzlich zu beschweren.

Aufbewahren

Übrig gebliebenes Essen in flachen Behältern zügig in den Kühlschrank stellen, spätestens innerhalb von zwei Stunden; bei über 32 °C Umgebungstemperatur innerhalb einer Stunde. Bei höchstens 5 °C aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Zum Wiedererwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.