Silberhaut sauber entfernen

Die silbrige Haut entlang des Filets wird beim Garen nicht weich. Mit einem scharfen Messer knapp darunterfahren und die Klinge leicht nach oben zur Haut richten, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren. Das dünne Ende unterlegen und mit Küchengarn locker befestigen. Ein gleichmäßig geformtes Stück lässt sich rundum anbräunen und anschließend kontrolliert indirekt fertig garen. Frische Rosmarinnadeln sehr fein hacken, sonst wirken sie beim Essen hart.

Das schmale Filetende kann untergeschlagen und mit geeignetem Küchengarn befestigt werden, bevor die Würzung daraufkommt. Dadurch wird das Stück gleichmäßiger dick. Das Garn nach dem Garen entfernen. Zum Aufschneiden ein scharfes Messer verwenden, damit die kleine Scheibe nicht unter Druck zerfasert und der ausgetretene Saft nicht das ganze Brett überschwemmt. Rohe Zutaten gekühlt halten; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Kontakt reinigen und gegarte Speisen auf frischen Tellern ablegen.

Für ein größeres Essen ist das Filet als ganzes Stück leichter zu planen als viele kleine Spieße. Bereite Gemüse und Teller vor dem letzten Temperaturcheck vor, damit das Fleisch nach dem Ruhen direkt portioniert werden kann. Wird ein Filet früher fertig als das andere, getrennt abnehmen; die gleiche Größe garantiert keine identische Garzeit. Beim Aufschneiden immer ein sauberes Brett verwenden, nicht das Brett vom Entfernen der Silberhaut.

Das Rezept

4 Portionen

Zutaten

  • 2 Schweinefilets, je etwa 400 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, gerieben
  • 2 TL fein gehackter Rosmarin
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 1 TL Zitronenschale

Zubereitung

  1. Silberhaut entfernen, dünne Spitzen unterschlagen und befestigen. Öl mit Knoblauch, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zitronenschale mischen. Filets einreiben und 30 Minuten abgedeckt kühlen.
  2. Den Grill im Freien auf mittlere Hitze vorheizen. Einen Bereich direkt beheizen und daneben eine Zone ohne direkte Hitze frei halten. Den sauberen Rost vorbereiten; die kühlere Seite bleibt zum Fertiggaren und Ausweichen bei aufflammendem Fett verfügbar.
  3. Rundum über direkter Hitze insgesamt 6–8 Minuten anbräunen. In die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel weitere ungefähr 10–18 Minuten garen. Beide Filets einzeln an ihrer dicksten Stelle prüfen.
  4. An mehreren Stellen mit einem Thermometer kontrollieren: Das Innere muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Die angegebenen Minuten dienen der Planung, ersetzen aber keine Temperaturmessung.
  5. Nach Erreichen der erforderlichen Temperatur mindestens fünf Minuten auf einem sauberen Brett ruhen lassen. Garn entfernen und in etwa fingerdicke Scheiben schneiden. Mit dem aufgefangenen Fleischsaft servieren, nicht während des Ruhens mehrfach anschneiden.

Aufbewahren

Übrig gebliebenes Essen in flachen Behältern zügig in den Kühlschrank stellen, spätestens innerhalb von zwei Stunden; bei über 32 °C Umgebungstemperatur innerhalb einer Stunde. Bei höchstens 5 °C aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Zum Wiedererwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.