Fasern verkürzen, nicht verstecken

Bei einem langen Skirtsteak laufen die Fasern häufig quer zur Länge des Zuschnitts. Schaue deshalb tatsächlich hin, statt automatisch über die kurze Seite zu schneiden. Große Abschnitte zuerst in handliche Stücke teilen und nach dem Ruhen passend drehen. Eine zähe Außenmembran sollte bereits entfernt sein. Die Salsa bewusst klein würfeln: Große rohe Zwiebelstücke verdrängen das Fleisch und reißen die weichen Tortillas beim Zusammenklappen.

Tortillas kurz erwärmen und abgedeckt bereithalten, während das Steak ruht. Kalte Tortillas brechen leichter und kühlen dünne Fleischstreifen schnell ab. Säure, Kräuter und Zwiebeln erst beim Füllen ergänzen. Eine zu volle Tortilla verliert beim ersten Biss ihre Füllung; lieber mehrere kleinere Tacos mit gut verteilten Zutaten zusammenstellen. Rohe Zutaten gekühlt halten; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Kontakt reinigen und gegarte Speisen auf frischen Tellern ablegen.

Das Rezept

4 Portionen

Zutaten

  • 650 g Skirtsteak
  • 1 EL Rapsöl
  • ¾ TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • ½ TL Pfeffer
  • 8 kleine Maistortillas
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 Limetten
  • 3 EL gehackter Koriander

Zubereitung

  1. Zwiebel fein würfeln und mit dem Saft einer Limette sowie Koriander vermengen. Die zweite Limette in Spalten schneiden. Fleisch trocken tupfen und mit Öl, Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen.
  2. Den Grill im Freien auf mittlere Hitze vorheizen. Einen Bereich direkt beheizen und daneben eine Zone ohne direkte Hitze frei halten. Den sauberen Rost vorbereiten; die kühlere Seite bleibt zum Fertiggaren und Ausweichen bei aufflammendem Fett verfügbar.
  3. Steak über direkter Hitze etwa 3–5 Minuten je Seite grillen; dickere Partien indirekt fertig garen. Den Temperaturfühler seitlich in die dickste Stelle führen. Fleisch mindestens drei Minuten ruhen lassen.
  4. An mehreren Stellen mit einem Thermometer kontrollieren: Das Innere muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Die angegebenen Minuten dienen der Planung, ersetzen aber keine Temperaturmessung.
  5. Tortillas währenddessen je Seite nur 15–30 Sekunden erwärmen und in ein sauberes Tuch einschlagen. Fleisch dünn quer zur Faser schneiden, auf die Tortillas verteilen und mit Zwiebelmischung und Limettenspalten servieren.

Aufbewahren

Übrig gebliebenes Essen in flachen Behältern zügig in den Kühlschrank stellen, spätestens innerhalb von zwei Stunden; bei über 32 °C Umgebungstemperatur innerhalb einer Stunde. Bei höchstens 5 °C aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Zum Wiedererwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.