Die Sesampaste zuerst im Glas mischen

Bei längerer Lagerung setzt sich Öl oben ab, während unten eine feste Sesamschicht bleibt. Rühre das Glas gründlich durch, bevor du die benötigte Menge abmisst. Sonst bekommt eine Portion zu viel Öl und eine andere fast nur trockene Paste. Helle Tahinsorten schmecken meist milder als sehr dunkel geröstete. Die Wassermenge ist ein Bereich, weil Produkte unterschiedlich binden. Zusätzlicher Zitronensaft ersetzt das Wasser nicht, sondern macht die Sauce vor allem saurer. Eine Schüssel mit hohem Rand erleichtert kräftiges Rühren ohne Spritzer.

Sesampaste im Glas vor dem Abmessen gründlich durchrühren, da sich Öl oben absetzen kann. Nur Öl von der Oberfläche ergibt kein gleichmäßiges Dressing. Nach Zugabe von Zitronensaft wird Tahini zunächst fester; das ist erwartbar. Wasser esslöffelweise einarbeiten, bis die Masse wieder glatt und gießfähig ist, statt auf einmal viel Flüssigkeit hineinzugießen. Mit sauberem Besteck portionieren und den übrigen Vorrat gekühlt halten.

Fest gewordene Sauce wieder lockern

Im Kühlschrank zieht Tahinsauce oft nach und wird fester. Für eine bereits fertige Portion zunächst einen Teelöffel kaltes Wasser einrühren, dann erneut prüfen. Mehr Wasser lässt sich leichter ergänzen als zurücknehmen. Eine zu dünne Sauce kann mit einem Teelöffel gut durchgerührtem Tahin gebunden werden, muss dann aber erneut auf Salz und Säure geprüft werden. Wird die Sauce als Unterlage für heißes Gemüse verwendet, nur eine kleine Menge auf den Teller streichen und den Rest daneben reichen. So bleibt er sauber und kalt für eine weitere Portion.

Das Rezept

Etwa 250 ml

Zutaten

  • 80 g Tahin
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
  • ½ TL Salz
  • 80–120 ml kaltes Wasser
  • 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

  1. Tahinglas vollständig durchrühren und 80 g abwiegen. Mit Zitronensaft, Knoblauch und Salz in einer Schüssel mischen. Die zunächst feste Konsistenz akzeptieren, statt sofort Öl nachzugießen.
  2. Kaltes Wasser esslöffelweise einarbeiten und nach jeder Zugabe kräftig rühren. Bei etwa 80 ml prüfen, ob die Sauce langsam vom Löffel fließt; nur bei Bedarf mehr zugeben.
  3. Petersilie unterheben und zehn Minuten gekühlt ruhen lassen. Danach erneut umrühren und gegebenenfalls mit wenig Wasser nachjustieren. Als Sauce dünner, als Brotaufstrich etwas fester lassen. Sesam ist Bestandteil des Rezepts und muss bei Gästen mit entsprechender Allergie berücksichtigt werden.

Aufbewahren

Reste innerhalb von zwei Stunden in flachen Behältern in den Kühlschrank geben, bei über 32 °C bereits innerhalb einer Stunde. Bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Sauce oder Dressing möglichst getrennt aufheben; nur die benötigte Portion erneut erhitzen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.