Die Konsistenz am Löffel prüfen

Passierte Tomaten verschiedener Hersteller enthalten unterschiedlich viel Wasser. Deshalb ist die Kochzeit nur eine Orientierung. Ziehe mit dem Löffel eine Spur über den Topfboden: Sie soll kurz sichtbar bleiben, bevor die Sauce zurückfließt. Abgekühlte Sauce wirkt meist dicker als heiße. Nicht vorschnell weiter einkochen, bis sie klebrig wird. Geräuchertes Paprikapulver liefert bereits Rauchgeschmack; zusätzliches Raucharoma ist nicht nötig. Bei empfindlichen Gästen die Chiliflocken weglassen und Schärfe separat anbieten.

Eine breite Pfanne lässt die Sauce schneller Wasser verlieren als ein schmaler Topf. Passe die Hitze daran an und rühre besonders an den Rändern. Wenn einzelne Zwiebelstücke stören, erst nach dem Weichgaren pürieren. Ein hoher Mixbehälter mit genügend freiem Raum hilft gegen Spritzer; heiße Sauce niemals in einem fest verschlossenen Behälter mixen. Mit sauberem Besteck portionieren und den übrigen Vorrat gekühlt halten.

Glasieren und Servieren unterscheiden

Als Tischsauce darf die Mischung etwas dicker sein. Zum Pinseln zwei Esslöffel Sauce mit einem Teelöffel Wasser verrühren; eine dünne Schicht trocknet gleichmäßiger an als ein dicker Klecks. Das Grillgut sollte bereits weitgehend gegart sein, bevor diese zuckerhaltige Schicht aufgetragen wird. Mehrere dünne Schichten sind möglich, solange jede kurz anziehen kann und das Fleisch nicht über offenen Flammen liegt. Einen sauberen Teil zum Essen vor dem Pinseln abnehmen. Falls die Sauce zu süß geraten ist, zunächst teelöffelweise Essig ergänzen; Salz ist kein Ersatz für Säure und sollte nicht unkontrolliert erhöht werden.

Das Rezept

Etwa 450 ml

Zutaten

  • 400 g passierte Tomaten
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • ½ TL Salz
  • ¼ TL Pfeffer
  • 1 Prise Chiliflocken

Zubereitung

  1. Öl in einem Topf erwärmen und Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten weich dünsten. Tomatenmark einrühren und eine Minute mitgaren, ohne es schwarz werden zu lassen.
  2. Passierte Tomaten, Essig, Zucker, Paprika, Salz, Pfeffer und Chili zugeben. Offen bei kleiner Hitze 20–25 Minuten köcheln und regelmäßig umrühren, besonders am Topfboden.
  3. Nach Wunsch fein pürieren, dabei heiße Spritzer vermeiden. Konsistenz nach kurzem Abkühlen prüfen und bei Bedarf mit einem Esslöffel Wasser lockern. Zum Glasieren nur einen separaten Anteil abnehmen und erst gegen Ende auf das Grillgut pinseln.

Aufbewahren

Reste innerhalb von zwei Stunden in flachen Behältern in den Kühlschrank geben, bei über 32 °C bereits innerhalb einer Stunde. Bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Sauce oder Dressing möglichst getrennt aufheben; nur die benötigte Portion erneut erhitzen.

Grillgeräte nur am dafür vorgesehenen Ort und nach Herstelleranleitung benutzen. Zeitangaben ersetzen keine Prüfung des Garzustands.